Le chef

Julien Pilati

le chef Julien Pilati

Si son cœur bat désormais au sud où il magnifie les saveurs méditerranéennes, Julien Pilati a vécu ses premières émotions gustatives à l’est. Ce fut d’abord dans les cuisines du restaurant gastronomique de ses parents où il s’initia très jeune aux produits d’exception des terres de Champagne.

Il s’envole rapidement décrocher les étoiles aux côtés de chefs prestigieux qui ont les faveurs du guide Michelin : les Berceaux à Epernay, l’Assiette Champenoise (3 étoiles), Hélène Darroze (2 étoiles), Michel Sarran (2 étoiles), Reine Sammut (1 étoile), “Les Jardins de la Medina” à Marrakech… Ses collaborations avec Potel et Chabot et Gimm Traiteur (tous deux traiteurs de France) confirment son goût pour les mets de très haute qualité.

Au fil des années à côtoyer les plus grands qui façonnent l’excellence d’un chef, Julien Pilati a imaginé une cuisine très personnelle, raffinée et délicate, sachant conserver l’empreinte brute des produits en inventant la subtilité des mariages culinaires inédits.
Cette cuisine de l’essentiel, du bon et du beau, précieuse et goûteuse, Entre Amis la décline dans un savoureux tourbillon créatif au gré d’une carte inspirée et généreuse.

L’esprit

entre amis

Pour Julien Pilati, chaque instant passé en cuisine est magique. Souhaitant partager plusieurs de ses souvenirs culinaires, notre chef a élaboré une carte faisant appel à sa mémoire gustative, comme un reflet de son histoire car chaque plat en a une.

Le chef a décidé de vous en conter quelques unes…

Ravioles de foie gras de canard et truffe d’été, émulsion citron verveine

Ce plat surprenant marie le raffinement du foie gras à la légèreté d’une pâte de raviole japonaise confectionnée à base de farine de riz et de crustacés. Un mélange terre-mer que j’ai mis au point en 2003 dans les cuisines d’Arnaud Lallement, le chef de l’Assiette champenoise triplement étoilé au Guide Michelin.
La touche acidulée de l’émulsion citron-verveine qui accompagne la raviole de foie gras, conjuguée aux copeaux de truffe du Ventoux râpée la réhaussant en fait une préparation aérienne et subtile. Une incontournable de la carte d’Entre Amis.

Cabillaud rôti sauce vierge, écrasé de pommes de terre à l’huile des Baux de Provence

Un plat qui dit si bien les saveurs simples de Provence et les goûts multiples de la cuisine méditerranéenne que j’ai tant appris à aimer. Une pièce de poisson généreuse, un produit noble allié à la délicatesse fruitée des tomates gorgées de soleil, des oignons, du cerfeuil, de la ciboulette et des échalotes du potager additionnés d’une pointe d’agrumes.
Ce cabillaud, je l’ai imaginé aux côtés de Reine Sammut pour la carte du Bistrot de la cour de Ferme, ouvert à l’auberge la Fenière de Lourmarin, une étoile au Michelin. Ce plat lumineux et raffiné, promesse de sensations gustatives brutes, est servi sur un écrasé de pommes de terre à l’huile des Baux de Provence qui vient subtilement confirmer son empreinte provençale.

Sorbet marc de champagne

Ce sorbet marc de champagne a le goût de l’enfance, comme une madeleine de Proust ressortie de mes souvenirs culinaires. Mes parents le servaient le dimanche, dans leur restaurant gastronomique au pied du château de Fère-en-Tardenois à la lisière entre l’Aisne et la Marne, le berceau de mes découvertes gustatives. Notre sorbet marc de champagne réinvente cette tradition du trou ponctuant les repas de fête et appelant à les poursuivre. Il allie avec harmonie la rondeur, le sucré et le raffinement du champagne.

Fine tarte sablée au brocciu, mini fruits rouges cueillette, compote de figue et confiture de lait

Elle a l’identité sauvage des fruits du maquis et la saveur authentique d’un fromage frais façonné par un berger corse. Cette tarte fine au brocciu a le caractère singulier mais généreux de l’île de beauté. J’ai particulièrement aimé vivre sur cette terre riche en émotions gustatives lorsque je fus durant plusieurs années aux commandes des cuisines personnelles du responsable d’un grand groupe français. Sur les bords de la Méditerranée, nous y recevions régulièrement des personnalités du monde littéraire, politique et médiatique. J’ai imaginé ce dessert léger et inspiré aux notes acidulées de fruits rouges associées à la douceur de la confiture de lait qui mettent si bien en valeur la texture unique et soyeuse du brocciu.